Aroma, Aromen

Erläuterung

Die in der Natur vorkommenden Aromen sind in der Regel Gemische aus einer Vielzahl von oft sehr komplexen Einzelstoffen. Es sind mehr als 5.000 natürliche Aromastoffe in Lebensmitteln bekannt. Auch kommerziell angebotene Aromapräparate bestehen meist aus mehreren Substanzen.

• Deklaration: Auf der Zutatenliste aromatisierter Lebensmittel reicht die Angabe „Aroma“. Wenn es allerdings als „natürlich“ deklariert wird, muss es aus natürlichen Ausgangsstoffen hergestellt sein. Diese müssen nicht aus Quellen stammen, die mit dem wahrgenommen Geschmack übereinstimmen. Wird die Herkunft eines natürlichen Aromas näher bezeichnet - etwa „natürliches Vanillearoma“ - muss mindestens 95 Prozent des Aromas aus der genannten Quelle stammen. - Die früher übliche Unterscheidung zwischen natürlichem, naturidentischem und künstlichem Aroma gibt es nicht mehr.
• Zulassung: In der EU dürfen seit 2013 nur noch solche Aromen in Lebensmitteln verwendet werden, die wissenschaftliche geprüft und dabei als sicher eingestuft worden sind. Die betreffenden Aromen werden in einer gemeinschaftlichen Positivliste aufgeführt, die derzeit rund 2.550 Aromastoffe umfasst (Stand Dezember 2015).

Verwendung

Aromen werden heute bei unzähligen, vor allem verarbeiteten und vorgefertigten Lebensmitteln eingesetzt. Sie sorgen für den Geschmack und den Geruch eines Produkts, unabhängig von Menge und geschmacklicher Intensität der verwendeten Zutaten. Kommerzielle Aromen gleichen Aromaverluste während der Herstellung aus und geben Produkten ein typisches, aromatisches „Profil“. Vor allem bei Fertigprodukten müssen Aromen hohe Anforderungen erfüllen, etwa Mikrowellentauglichkeit oder Gefrier-Tau-Stabilität.

Die Aromenindustrie hält heute ein reichhaltiges Angebot bereit, es umfasst Tausende von Aromen aller Geschmacksnuancen mit unterschiedlichen, an das jeweilige Produkt und das industrielle Herstellungsverfahren angepassten technologischen Eigenschaften.

Gentechnik

Grundsätzlich sind bei industriell erzeugten bzw. gewonnenen Aromen verschiedene Anwendungen der Gentechnik möglich. Präzise, auf einzelne Aromen oder Aromapräparate bezogene Informationen über Herstellung und Herkunft stehen jedoch kaum zur Verfügung.

• Mikroorganismen: Verschiedene Aromen werden mikrobiell erzeugt. Dabei bilden spezielle Hefen, Pilze oder Bakterien aromawirksame Substanzen. Inzwischen werden dafür auch gentechnisch veränderte Mikroorganismen eingesetzt. Allerdings sind die Übergänge zwischen gentechnisch veränderten und mit anderen molekularbiologischen Verfahren optimierten Mikroorganismen fliessend.
  
• Synthetische Biologie: Eine Weiterentwicklung der klassischen Gen- bzw. Biotechnologie ist die Synthetische Biologie. Mit ihr ist es möglich geworden, Stoffwechselwege, die in ihren Ursprungsorganismen - etwa Pflanzen - zu Schlüsselaromen führen, in geeignete Mikroorganismen - vor allem Hefe - „einzubauen“. Inzwischen können mehrere Aromen und Duftstoffe nach diesem Konzept hergestellt werden. Meist sind es Stoffe, die in den jeweiligen Pflanzen nur in sehr geringen Mengen vorhanden und deswegen begehrt und teuer sind.
  
  Als erstes Produkt dieser neuen Generation ist in den USA 2014 Vanillinauf den Markt gekommen. Es wird mit Hilfe von Hefen produziert, ebenso Nootkaton, ein markantes Grapefruit-Aroma, das etwa in Limonaden verwendet wird. Vor allem soll Nootkaton gegen Mücken, Zecken und andere unerwünschten Insekten schützen. In den USA wird gerade getestet, ob es sich auch gegen Zika-Virus übertragende Moskitos eignet.
  
  Weitere Aromen, die mittels Synthetischer Biologie hergestellt werden können, sind etwa Valencene (Orangen-Aroma) oder Safran (getrocknete Blütenfäden von Krokussen).
• Enzyme ermöglichen den Abbau bestimmter Stoffe und die Abspaltung von Aromen. Die beteiligten Enzyme können mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen gewonnen werden. Beispiele für enzymatisch gewonnene Aromen sind:
  -Käsearomen: aus Milchfetten (Lipasen) oder Milchproteinen (Proteasen)
  -fleischähnliche Aromen durch enzymatische Hydrolyse von Hefe oder pflanzlichen Proteinen
  -Zitrus- und Fruchtaromen durch enzymatischen Aufschluss von Pflanzenzellen (z.B. mit Pektinasen)
• Reaktionsaromen: Bei ihrer Herstellung werden aromaintensive chemische Reaktionen nachgeahmt, wie sie etwa beim Braten oder Backen stattfinden. Grundstoffe sind zumeist verschiedene Aminosäuren oder pflanzliche Proteine (z.B. aus Soja), die mit speziellen Zuckern reagieren. Auf diese Weise werden diverse Back-, Braten-, Fleischaromen gewonnen. Sojaproteine sind oft auch Ausgangsstoffe für enzymatisch gewonnene Aromen.
• Fette bzw. Fettsäuren sind Grundstoff für verschiedene Aromen, vor allem Käsearomen. Fettsäuren werden chemisch oder mit Hilfe von Enzymen modifiziert (Umesterung). Die Fette können aus gentechnisch veränderten Pflanzen stammen (Soja, Raps).
• Aminosäuren: Kommerzielle Aromapräparate enthalten oft Aminosäuren zur Abrundung oder Verstärkung des jeweiligen Geschmacks. Eine Reihe von Aminosäuren werden mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt. Ähnliches trifft für Inosinsäure und Guanylsäureund deren Verbindungen zu.
• Nährstoffe für Mikroorganismen: Als Nährstoffe, auf denen aromabildende Mikroorganismen wachsen, kommen Stärke, Glukose oder Zucker in Frage. Diese können aus gentechnisch veränderten Pflanzen stammen. Siehe auch: Diacetyl (Butteraroma)
• Trägerstoffe für Aromapräparate: Zur Stabilisierung, aber auch um sie transport- und dosierfähig zu machen, werden Aromen oft auf Trägersubstanzen gesprüht oder in Mikrokapseln eingeschlossen. Dafür eignen sich z.B. Dextrine, Sorbit,Isomalt oder Xanthan.

Kennzeichnung: Gentechnische Anwendungen bei Aromen sind in der Regel nicht kennzeichnungspflichtig. Ausnahmen sind aromawirksame Substanzen, die unmittelbar aus gentechnisch veränderten Pflanzen hergestellt werden.

Werden Aromen mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen produziert, müssen sie nicht gekennzeichnet werden, falls sie aufgereinigt sind und keine Mikroorganismen enthalten.

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