Vitamin C, als Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure | E300

Vitamin C wird in der Lebensmittelverarbeitung vor allem als Antioxidationsmittel eingesetzt. Rechtlich gilt es dann als Zusatzstoff und muss als Ascorbinsäure E300 bezeichnet werden. Die Herstellung von Vitamin C bzw. Ascorbinsäure mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen ist inzwischen ausgereift und wird neben anderen Verfahren kommerziell eingesetzt.

Vitamin C erfüllt vielfältige Aufgaben: Es aktiviert den Zellstoffwechsel, stimuliert die Abwehrfunktionen des Immunsystems und ist für den Aufbau von Bindegewebe verantwortlich. Zudem wirkt es stark antioxidativ, d.h. es „entschärft“ aggressive gesundheitsschädliche Sauerstoffverbindungen (freie Radikale).

Anders als bei Tieren kann der menschliche Körper kein Vitamin C bilden; es muss mit der Nahrung zugeführt werden. Bei einer ausgewogenen, rohkostreichen Ernährung ist heute in den Industrieländern eine ausreichende Vitamin C-Versorgung kein Problem mehr. Vor allem Obst und Gemüse sind reich an Vitamin C; es wird allerdings durch zu langes und zu starkes Erhitzen zerstört.

Wegen seiner konservierenden und stabilisierenden Wirkung wird Vitamin C als Antioxidationsmittel in vielen Lebensmitteln eingesetzt. Vitamin C gilt rechtlich dann als Zusatzstoff und muss entsprechend als „Ascorbinsäure E300“ bezeichnet werden.

Anwendungen von Vitamin C als Ascorbinsäue E300 etwa:

• als Konservierungsmittel und Farbstabilisator bei Fleisch- und Wurstwaren; es unterstützt die Wirkung des Nitritpökelsalzes bei der Umrötung und hemmt die Bildung toxischer Nitrosamine;
• als Mehlbehandlungsmittel in fast allen Backmischungen (siehe auch: Backwaren); es fördert die Maschinentauglichkeit der Teige sowie die Krumen- und Porenbildung;
• bei Obst- und Gemüsekonserven sowie verarbeiteten, auch tiefgefrorenen Kartoffelprodukten (verhindert die Braunfärbung);
• zur Stabilisierung von Getränken wie Wein, Bier, Fruchtsäften;
• als Vitaminzusatz oder in vitaminisierten Lebensmitteln, ACE-Produkte.

Bei der Verwendung als Zusatzstoff wird Vitamin C auf der Zutatenliste mit seiner chemischen Bezeichnung Ascorbinsäure deklariert.

Die Welt-Jahresproduktion von Vitamin C beträgt etwa 100.000 Tonnen. Wichtigstes Erzeugerland ist China.

Gentechnik

Herstellung: (1) Die meist genutzte Herstellungsweg für Vitamin C ist ein kompliziertes, sechsstufiges Verfahren (Reichenstein-Prozess). Einer dieser Verfahrensschritte wird fermentativ durchgeführt: Die dabei eingesetzten Mikroorganismen (Acetobacter) sind „konventionell“ gezüchtet, d.h. nicht gentechnisch verändert. Als Rohstoff für diesen Prozess wird Glukose verwendet, die mit Hilfe von Enzymen aus Mais- oder Kartoffelstärke gewonnen wird.

• Glukose oder Stärke können zu bestimmten Anteilen aus gentechnisch verändertem Mais hergestellt sein. Die bei der Glukosegewinnung eingesetzten Enzyme werden häufig mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt.

(2) Ein US-amerikanisches Unternehmen hat ein neues Verfahren entwickelt, bei dem gentechnisch veränderte Mikroorganismen (Erwinia herbicola, Erwinia citreus) eingesetzt werden. Damit verkürzt sich der Herstellungsprozess auf nur noch zwei Schritte. Inzwischen ist es auch möglich, Vitamin C bzw. Ascorbinsäure direkt mit Hilfe von gv-Mikroorganismen zu produzieren. Dazu ist ein zu Vitamin C führender Stoffwechselweg eingeführt worden (Synthetische Biologie, Präzisionsfermentation).

Dieses Verfahren soll in einigen asiatischen Ländern genutzt werden, die Vitamin C in großen Mengen nach Europa liefern.

Ausgangsstoff für alle Herstellungsverfahren ist Glukose.

• Die Herstellung von Vitamin C bzw. Ascorbinsäure mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen ist inzwischen ausgereift und wird kommerziell eingesetzt. Genaue Informationen über den Anwendungsstand liegen nicht vor.

Kennzeichnung: Zusatzstoffe, die in geschlossenen Systemen mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden, sind im Hinblick auf Gentechnik nicht zu kennzeichnen. Voraussetzung ist, dass der jeweilige Zusatzstoff aufgereinigt wird und keine nachweisbaren Bestandteile der verwendeten Mikroorganismen enthält.

Enzyme werden in der Regel nicht auf der Zutatenliste angegeben. Eine Herstellung mit Hilfe von gv-Mikroorganismen ist zudem nicht kennzeichnungspflichtig.

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