Glutamat | E621

Der Zusatzstoff Glutamat E621 ist das Natriumsalz der Glutaminsäure E620. Es ist in vielen natürlichen Lebensmitteln (Pflanzen, Algen, Fleisch, Parmesan) enthalten und sorgt für geschmacksverstärkende Wirkung etwa von Parmesan-Käse, aber auch von Würzen oder Würzsoßen.

Ausgangsstoff für Glutamat ist Glutaminsäure, (eine Aminosäure. Sie) kommt in fast allen Eiweißstoffen vor, besonders reichlich etwa in Sojaeiweiß, bestimmten Algen, Getreide oder in tierischem Fleisch. Die kristalline Glutaminsäure wird vom menschlichen Organismus für den Aufbau von Körpereiweiß benötigt. Sie hat natürlicherweise eine geschmacksverstärkende Wirkung.

Es gibt noch weitere Salze der Glutaminsäure, die ebenfalls als Geschmacksverstärker zugelassen sind (E621-625).

Natriumglutamat hat die Eigenschaft, einen schwach salzigen oder süßen Eigengeschmack zu verstärken und unerwünschte saure oder bittere Geschmackskomponenten zu unterdrücken.

• Es wird vorwiegend in salzigen Lebensmitteln eingesetzt wie Fertigsuppen, Fertigprodukte, Fleisch-, Fisch- und Gemüsekonserven, aber auch Knabbergebäck wie etwa Kartoffelchips.

Gentechnik

Herstellung: Glutamate werden aus Glutaminsäure gewonnen. Es gibt verschiedene Verfahren, diese großtechnisch herzustellen. In den letzten Jahren haben biotechnische Verfahren an Bedeutung gewonnen.

• Es ist davon auszugehen, dass bei der Herstellung von Glutaminsäure gentechnisch veränderte Mikroorganismen (Corynebacterium glutamicus) eingesetzt werden. Führend auf dem Weltmarkt für Glutaminsäure sind japanische Unternehmen. Einzelheiten über die dort verwendeten Produktionsorganismen und ihre gentechnische Bearbeitung sind nicht bekannt.

Im Jahr 2009 wurden weltweit rund zwei Millionen Tonnen Mononatriumglutamat produziert, wobei rund neunzig Prozent dieser Mengen aus China, Japan und anderen Ländern Südostasiens stammen. Glutamat wird auch hauptsächlich in Asien konsumiert.

Kennzeichnung: Zusatzstoffe, die in geschlossenen Systemen mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden, sind nicht kennzeichnungspflichtig. Voraussetzung ist, dass der jeweilige Zusatzstoff aufgereinigt wird und nachweisbar keine Reste der verwendeten Mikroorganismen enthält.

Großes Foto oben: Glutamat-Kristalle (Kia Chen Boon, 123RF)