Enzyme in Lebensmitteln: Von Brötchen bis Farbextrakt

Beispiele für die Verwendung von Enzymen bei Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln. Die meisten der eingesetzten Enzyme werden inzwischen mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt. Andere Präparate sind kaum noch auf dem Markt.

Brot und Backwaren

verbesserte Teigeigenschaften und Verarbeitungsfähigkeit, keine langen Aufgehzeiten
Backprozess besser kontrollierbar, wenig Abweichungen bei Produktion
Krustenstabilität, intensive Farbe, Volumen, gleichmäßige Dichte, Haltbarkeit
Gefrier-Tau-Stabilität, vor allem für tiefgekühlte Teige und Backwaren
Pumpfähigkeit, etwa bei Waffeln
Abbau von Asparagin, dem Vorläufer für das möglicherweise krebserregende Acrylamid

transGEN-Datenbank Enzyme: Amylase, Lipase, Protease, Hemicellulase, Xylanase, Glukoseoxidase, Hexoseoxydase, Lipoxygenase, Asparaginase, Transglutaminase

Süßwaren

Marzipan und Füllungen: Verhinderung des Auskristallisierens
nachträgliches Verflüssigen von Pralinenfüllungen
Spaltung von Milchzucker: Verbesserung der Konsistenz von Eiskrem- und Schokoladeprodukten

transGEN-Datenbank Enzyme: Invertase, Lactase

Stärkeverzuckerung

Umwandlung pflanzlicher Stärke in verschiedene Zucker
Herstellung von Glukosesirup und anderen Lebensmittelzutaten (z.B. Traubenzucker, Zuckeraustauschstoffe, Spezialstärken)

transGEN-Datenbank Enzyme: Amylase, Pullulanase, Xylanase, Glukoseoxidase, Glukose-Isomerase

Käse

Dicklegung der Milch als erste Stufe der Käseherstellung
Gewinnung von Molke und Molkeprodukten
Steuerung und Intensivierung der Aromabildung während der Reifung

transGEN-Datenbank Enzyme: Chymosin, Lipase, Protease, Aminopeptidase, Hexoseoxydase, Lysozym

Milch- und Milchprodukte

Spaltung von Milchzucker (Laktose): Intensivierung der milcheigenen Süße, Produkte für laktoseempfindliche Personen
Steuerung und Intensivierung der Aromabildung bei Fermentationsprozessen
bei fettfreien Jogurts: Verbesserung von Textur und Wasserhaltevermögen, Vortäuschung der Empfindung von Fett

transGEN-Datenbank Enzyme: Lactase, Protease,Transglutaminase

Eiprodukte, Dressings

Konservierung, längere Haltbarkeit
Vermeiden von Verfärbungen

transGEN-Datenbank Enzyme: Katalase, Glukoseoxidase

Fleisch- und Wurstwaren

Verbesserung der Zartheit und des Aromas von Fleischprodukten (ähnliche Vorgänge finden natürlicherweise beim „Abhängen“ des Fleisches statt)
beschleunigte Reifung
höhere Festigkeit
Abtrennen von Fleischresten vom Knochen (zur Weiterverarbeitung in Wurstwaren)
Texturverbesserung von Brühwürsten
Zusammenfügen unterschiedlicher Fleischteile, etwa bei Kochschinken („enzymatisches Kleben“)

transGEN-Datenbank Enzyme: Protease, Transglutaminase

Nudeln

verringertes Kleben zu lang gekochter Nudeln
Verbesserung der Farbstabilität und der Konsistenz während des Kochens
verringerte Aufnahme von Öl

transGEN-Datenbank Enzyme: Lipase, Hemicellulase, Xylanase

Modifikation von Lebensmittelzutaten

Fette

„Umesterung“ von Fettsäuren in Fette (z.B. für Babynahrung)
Veredelung von Fetten (z.B. für Kakaobutterersatzstoffe)
verbesserte Konsistenz von Streichfetten
Veränderung des Fettsäurespektrums (z.B. gesättigte / ungesättigte Fettsäuren)

transGEN-Datenbank Enzyme: Lipase

Stärken

Herstellung verschiedener modifizierter Stärken und Spezialstärken
Fettaustauschstoffe auf Stärkebasis
Regulierung der Wasserbindefähigkeit von Teigen, Optimierung von Gefrierteigen
Herstellung von Dextrinen (z.B. Trägerstoffe für Aromen)

transGEN-Datenbank Enzyme: Amylase, CGTase

Eiweiße

Optimierung technologischer Eigenschaften wie Aufschlagvolumen, Schaumstabilität, Viskosität; etwa bei Cremes und Desserts, auch beim Ersatz tierischer durch pflanzliche Eiweiße (z.B. Milchimitate)
Herstellung von Sojasoße und Würze

transGEN-Datenbank Enzyme: Protease

Aromen

Gewinnung von aromawirksamen Substanzen (vor allem Käsearomen, Butteraroma)
Herstellung von Aromen aus pflanzlichem oder tierischem Eiweiß (z.B. Würze, Braten- oder Fleischaromen)
Gewinnung von Zitrusaromen oder -essenzen aus Schalen (z.B. für Limonaden)

transGEN-Datenbank Enzyme: Lipase, Protease, Pektinase

Farbextrakte