Isoglukose (Fruktose-Glukosesirup)

Isoglukose (andere Schreibweise: Isoglucose) ist ein Gemisch der beiden Einfachzucker Fruktose (Fructose) und Glukose (Glucose). Es entsteht bei der Stärkeverzuckerung. Dabei wird pflanzliche Stärke in ihre chemischen „Bausteine“ - verschiedene Zucker - aufgespalten.

Früher hat man für diesen Prozess aggressive Säuren verwendet, heute sind Enzyme („sanfte Chemie“) an ihre Stelle getreten. Wichtigste Rohstoffquelle für die Stärkeverzuckerung ist Maisstärke, in Europa auch Weizen- oder Kartoffelstärke.

Um aus dem Glukose-Fruktose-Gemisch Isoglukose zu erhalten, wird die Glukose (Traubenzucker) zu einem Teil in Fruktose (Fruchtzucker) umgewandelt. Fruktose besitzt eine höhere Süßkraft als Glukose. Je höher der Fruktoseanteil in dem Sirup ist, um so süßer ist er. Dieser Prozess (Isomerisierung) wird mit Hilfe des Enzyms Glukose-Isomerase durchgeführt. Je nach Fruktosegehalt kann Isoglukose eine höhere Süßkraft als herkömmlicher Haushaltszucker erreichen.

Fruktose, auch Fruchtzucker genannt, ist neben Glukose der zweite Grundbaustein des Haushaltszuckers (Saccharose). Er findet sich in vielen Früchten, in Honig und - in gebundener Form zusammen mit Glukose - im Saft von Zuckerrohr und Zuckerrüben.

In den USA werden Sirupe mit hohem Fruktoseanteil als High Fructose Corn Syrup (HFCS) bezeichnet und haben dort den traditionellen Zucker in vielen Bereichen - etwa bei Limonaden und Erfrischungsgetränken - weitgehend verdrängt. HFC-Sirupe werden ausschließlich aus Maisstärke hergestellt. In den USA ist der Pro-Kopf-Verbrauch von HFC-Sirupen genau so hoch wie der von Zucker.

In Europa war lange die Verwendung von Isoglukose in der EU-Zuckermarktverordnung auf fünf Prozent des Zuckerverbrauchs beschränkt. Im September 2017 ist diese Quotenregelung ausgelaufen und es wird mit einem Marktzuwachs für Isoglukose gerechnet. Die EU-Kommission erwartet einen Anstieg des Anteils am europäischen Markt für Süßungsmittel auf etwa zehn Prozent. In Europa wird Isoglukose vor allem aus Mais- oder Weizenstärke hergestellt.

Isoglukose ist in der Regel billiger als herkömmlicher Zucker. Dennoch ist nicht zu erwarten, dass mit dem Wegfall der Zuckermarktverordnung in Europa der bisher in Lebensmitteln und Getränke verwendete Zucker vollständig durch Isoglukose ersetzt wird. Dafür sind die jeweiligen sensorischen und technologischen Eigenschaften zu unterschiedlich. Anders als Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe besteht Isoglukose aus Zucker (den beiden Einfachzuckern Glukose und Fruktose) und besitzt daher einen ähnlich hohen Brennwert (Kalorien.)

Im Zutatenverzeichnis wird Isoglukose manchmal mit der Bezeichnung Glukose-Fruktosesirup aufgeführt (bei einem Fruktose-Anteil über fünfzig Prozent Fruktose-Glukosesirup).

Ähnlich wie Glukosesirup wird Isoglukose in einer Vielzahl von Produkten eingesetzt, wegen seiner besonderen technologischen Eigenschaften vor allem bei

• Limonade und Erfrischungsgetränken
• Süßwaren, Fruchtgummi, Dominosteinen
• bestimmten Backerzeugnissen (Kuchen, Kekse)

Gentechnik

Herstellung: Die Ausgangsprodukte von Isoglukose - Glukose und Fruktosesirup - sind Produkte der Stärkeverzuckerung. Anwendungen der Gentechnik sind möglich bei pflanzlichen Stärkequellen und vor allem bei der Herstellung der Enzyme, mit denen die Stärke aufgeschlossen und modifiziert wird.

• Rohstoff Stärke: Maisstärke kann zu einem gewissen Anteil aus gentechnisch verändertem Mais stammen, vor allem wenn die Rohstoffe aus Nord- oder Südamerika importiert wurden. In der EU sind mehrere gv-Maissorten als Lebens- und Futtermittel zugelassen.
  Weitere pflanzliche Stärkequellen sind Kartoffeln und Weizen. Von diesen werden derzeit weltweit keine gv-Sorten kommerziell genutzt.
• Enzyme: Der Abbau und die Modifikation der Stärke - die Stärkeverzuckerung - wird mit Enzymen (z.B. Amylase, Glukose-Isomerase, Pullulanase) durchgeführt. Diese werden überwiegend biotechnisch mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen gewonnen.

Kennzeichnung: Zutaten auf der Basis von Stärke sind kennzeichnungspflichtig, wenn sie unmittelbar aus gentechnisch veränderten Pflanzen (z.B. Mais) hergestellt werden. Dies trifft auch auf Isoglukose zu, die in mehreren Verarbeitungsschritten aus Stärke hervorgeht.

Enzyme werden in der Regel nicht auf der Zutatenliste angegeben. Eine Herstellung mit Hilfe von gv-Mikroorganismen ist zudem nicht kennzeichnungspflichtig.