Zitronensäure | E330

Zitronensäure ist in der Natur weit verbreitet. Sie kommt in vielen Früchten vor, besonders in Zitronen (Anteil im Zitronensaft 5 bis 7 Prozent), aber auch in Kartoffeln, Tomaten und Kuhmilch. Zitronensäure ist eine Carbonsäure, sie bildet Kristalle, die in Wasser leicht löslich sind.

2017 wurden weltweit mehr als 2 Millionen Tonnen Zitronensäure produziert, der größte Teil davon in China. Zitronensäure wird schon lange nicht mehr aus Zitronen gewonnen, sondern fast ausschließlich biotechnisch - durch Fermentation mit Mikroorganismen, meist mit Mais oder Zuckerrüben (Melasse) als Nährstoffen.

In der Lebensmittelindustrie findet Zitronensäure als Antioxidations- und Säuerungsmittel eine breite Verwendung etwa bei:

• Süßwaren wie z. B. saure Drops, saure Weingummiprodukte, Lutscher und Eiskrem
• Konfitüre und Gelee, Frucht- und Gemüsekonserven, Desserts
• alkoholfreien Erfrischungsgetränken wie Limonade, Cola mit Zitrone, Eistee und Zitronen-Instanttee
• Säuglingsnahrung
• Fleischwaren
• Backwaren: als Säureträger für Backpulver, bei der Mehlverarbeitung und als Backzusatz
• als Antioxidationsmittel, um Aromen, Farben oder Vitamine zu stabilisieren

Zitronensäure darf „quantum satis“ in Lebensmitteln verwendet werden - also in Mengen, wie sie bei guter Herstellungspraxis zu technologischen Zwecken nötig sind. Zitronensäure ist als Zusatzstoff auch in Bio-Lebensmitteln erlaubt.

Zitronensäure und Zitrate werden nicht nur zur Herstellung von Lebensmitteln, sondern auch in Futtermitteln, Wasch- und Reinigungsmitteln, Medikamenten, Kosmetika oder als Desinfektionsmittel verwendet.

Verschiedene Natrium-, Kalium- und Kalziumsalze der Zitronensäure sind ebenfalls als Zusatzstoffe zugelassen. (E 331, E 332, E 333)

Gentechnik

Herstellung: Zitronensäure wurde lange Zeit aus Zitronensaft herstellt. 1930 stand die weltweit größte Anlage in Palermo (Sizilien). Seit den 1920er Jahren setzte sich dann die fermentative Herstellung mit Aspergillus niger durch, „Schimmelpilze“ aus der Gruppe der Penicilline. Zitronensäure war der erste industrielle Grundstoff - und auch der erste in Lebensmitteln verwendete Zusatzstoff - , der in großem Stil biotechnisch hergestellt wurde. Unter allen biotechnisch produzierten Stoffen ist Zitronensäure die mengenmäßig bedeutendste Einzelchemikalie.

• Mikroorganismen: Zumindest zu Versuchszwecken sind diese Aspergillus niger-Pilze gentechnisch verändert worden, um eine höhere Ausbeute zu erzielen. Vermutlich werden diese inzwischen auch kommerziell eingesetzt. Um Produktionsorganismen zu optimieren und an die industrielle Produktion anzupassen, wird heute weniger klassische Gentechnik eingesetzt, sondern moderne mikrobiologische Verfahren (etwa CRISPR/Cas, Synthetische Biologie, Präzisionsfermentation).
• Nährstoffe: Zitronensäure produzierende Mikroorganismen verarbeiten Nährlösungen, die in der Regel aus Melasse (Zuckerrüben) oder Glukose aus Mais bestehen. Vor allem bei Mais, in Nordamerika auch bei Zuckerrüben werden gentechnisch veränderte Sorten in vielen Ländern großflächig angebaut, vorwiegend außerhalb Europas.

Kennzeichnung: Zusatzstoffe, die in geschlossenen Systemen mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden, sind im Hinblick auf die Gentechnik nicht kennzeichnungspflichtig. Voraussetzung ist, dass der jeweilige Zusatzstoff aufgereinigt wird und keine nachweisbaren Bestandteile der verwendeten Mikroorganismen enthält.

Werden bei der Fermentation Nährstoffe (Substrate) aus gv-Pflanzen, etwa Mais oder Zuckerrüben, verwendet, sind diese nicht zu kennzeichnen. Kennzeichnungspflichtig sind nur Stoffe, die auf der Zutatenliste eines Lebensmittel angegeben werden müssen. Nährstoffe zählen nicht dazu.

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