Laktosefreie Milchprodukte (Milch, Quark, Käse, Joghurt)

Um Milch ohne Probleme verdauen zu können, wird ein Enzym benötigt, welches den darin enthaltenen Milchzucker (Laktose) in die beiden Einfachzucker Glukose und Galaktose aufspaltet. Bei Säugetieren - und auch beim Menschen - läuft diese chemische Reaktion im Darm ab, sie ist Voraussetzung dafür, dass die Milchzucker-Bestandteile durch die Darmwand aufgenommen werden kann. Beim Menschen wird das Enzym normalerweise im Kindesalter im Dünndarm produziert, bei Erwachsenen nimmt diese Fähigkeit stark ab.

In Europa können auch die meisten Erwachsenen das benötigte Enzym Laktase (oder Beta-Galaktosidase) bilden. Diese Fähigkeit geht auf eine natürliche Mutation zurück, die sich in Regionen, in denen Milchwirtschaft betrieben wurde, durchgesetzt hat. In Europa - und über die Einwanderer auch in Amerika - können Erwachsene daher in der Regel Milch und Milchprodukte abbauen und so verstoffwechseln. In anderen Region - vor allem in Afrika und Asien - fehlt den meisten erwachsenen Menschen die Fähigkeit, Laktase zu produzieren. Der Verzehr von Milchprodukten führt bei ihnen häufig zu Verdauungsproblemen.

Auch in Europa ist ein Teil der Bevölkerung von einer „echten“ Milchzuckerunverträglichkeit betroffen, in Deutschland sind es etwa 15 Prozent. Inzwischen hat sich jedoch auch ohne eindeutige medizinische Gründe eine starke Nachfrage nach laktosefreien Milchprodukten entwickelt. Ihnen wird allgemein eine bessere Verträglichkeit zugeschrieben.

Um laktosefreie Milch zu erhalten, wird die Aufspaltung des Milchzuckers, die normalerweise im menschlichen Darm stattfindet, in die Molkerei ausgelagert. Das geschieht durch Zusatz des industriell gewonnenen Enzyms Laktase. Die damit behandelte Milch wird anschließend pasteurisiert und so die Laktase abgebaut. Sie kommt dann als laktosefreie Milch in den Handel oder wird zu Quark, Sahne, Joghurt oder Frischkäse weiterarbeitet. Als „laktosefrei“ gelten Milchprodukte mit weniger als 0,1 gr Laktose pro 100gr Nahrungsmittel. Bei Hartkäse wird die Laktose während der Reifung abgebaut. Butter enthält nur geringe Laktoseanteile (0,6 gr/100gr).

Gentechnik bei der Enzym-Herstellung: Wie alle Enzyme wird auch Laktase biotechnisch hergestellt. Als Produktionsorganismen werden Schimmelpilze (Aspergillus), Hefen (Kluyveromyces) oder Bakterien (Bacillus circulans) eingesetzt, die zu diesem Zweck optimiert wurden. Einige dieser Stämme sind gentechnisch verändert, andere mit modernen molekularbiologischen Verfahren optimiert. Präzise Angaben zum Einsatz von gv-Mikroorganismen bei bestimmten Laktase-Präparaten sind nicht möglich.

Zulassung: Für Lebensmittelenzyme besteht in der EU eine gesetzliche Zulassungspflicht. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es dabei nicht.

Kennzeichnung: Bei Lebensmitteln müssen Enzyme nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden. - Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme weder bei Lebens- noch bei Futtermitteln besonders gekennzeichnet werden.