Fettsäuren

Grundbausteine der Fettmoleküle. Struktur und Zusammensetzung der Fettsäuren sind maßgebend für die Eigenschaften der jeweiligen Fette.

Alle Fettmoleküle haben eine ähnliche Grundstruktur: Es sind Verbindungen zwischen dem Alkohol Glycerin und mehreren Fettsäuren.

Fettsäuren bestehen aus unterschiedlich langen Ketten von Kohlenstoffatomen (C). Je nach Länge der Kette spricht man von kurzkettigen, mittelkettigen und langkettigen Fettsäuren. Sind die Kohlenstoffatome jeweils nur durch eine Bindung (C - C) verknüpft, handelt es sich um eine gesättigte Fettsäure. Bei einer Doppelbindung (C = C) spricht man von ungesättigten Fettsäuren (auch: Omega-Fettsäuren). Man unterscheidet einfach ungesättigte Fettsäuren (eine Doppelbindung) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (zwei und mehr Doppelbindungen). Die Kettenlänge und die Zahl der Doppelbindungen bestimmen die biologisch-chemischen Eigenschaften der Fettsäuren.

• Flüssige Öle enthalten vorwiegend einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die eher kurzkettig sind. Pflanzliche Öle haben in der Regel hohe Anteile an einfachen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
• Feste Fette sind vorwiegend aus langen, gesättigten Fettsäuren aufgebaut. Tierische Fette bestehen vorwiegend aus gesättigten Fettsäuren.

Die Fettsäurezusammensetzung der Nahrung kann sich auf die Gesundheit auswirken. Von Bedeutung ist der Gehalt an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Bsonders günstig ist ein Verhältnis von 1:2. Unter den einfach ungesättigten Fettsäuren gilt die Ölsäure als gesundheitlich wertvoll, unter den mehrfach ungesättigten Fettsäuren die Omega-3-Fettsäuren.

Pflanzliche Öle aus Raps, Leinsamen und Oliven, aber auch Fischöl gelten aufgrund ihres hohen Gehalts an Ölsäure oder Omega-3-Fettsäuren als besonders gesund. In der Pflanzenzüchtung arbeitet man daran, den Gehalt an solchen „gesunden“ Fettsäuren in Ölpflanzen zu erhöhen.

Transfettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, die eine oder mehrere Doppelbindungen zwischen zwei Kohlenstoffatomen enthalten. Dabei stehen sich die Wasserstoffatome (H) an mindestens einer Doppelbinding gegenüber (lat. trans = gegenüber). Transfettsäuren kommen natürlicherweise in Milch und tierischen Fetten (Fleisch) vor. Sie entstehen auch in der Lebensmittelherstellung, zum Beispiel bei der chemischen Härtung von Fetten. Transfettsäuren gelten als gesundheitsschädigend und können bei übermäßigem Verzehr zu koronalen Herzkrankheiten, Fettstoffwechselstörungen, Arteriosklerose oder ungünstigen Cholesterinwerten führen.

Siehe auch

Fetthärtung