Emulgator

Substanzen, die in der Lage sind, zwei miteinander nicht mischbare Flüssigkeiten zu verbinden. Sie werden vor allem dazu benutzt, Öl und Wasser in einer stabilen Mischung zu halten.

Öl und Wasser stoßen sich normalerweise ab. Mit Hilfe von Emulgatoren können Öl und Wasser in einer stabilen, fein verteilten Mischung gehalten werden. Die Moleküle der Emulgatoren haben einen Wasser anziehenden (hydrophilen) und einen Fett anziehenden (lipophilen) Teil.

Es gibt zahlreiche Substanzen, die als Emulgatoren wirken, etwa Seife oder kurzkettige Fette. Eine Reihe davon sind als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen, etwa

• Lecithin (E322), wird in der Regel aus Sojabohnen gewonnen, ist aber auch in Eigelb enthalten;
• verschiedene Verbindungen von Fettsäuren, etwa Mono- und Diglyceride (E471).

Emulgatoren haben in der Lebensmittelverarbeitung eine große Bedeutung. Sie werden immer dann eingesetzt, wenn fetthaltige und wässrige Phasen miteinander zu verbinden sind, etwa bei Speiseeis, Schokolade, Desserts, Margarine oder Dressings.

Werden Emulgatoren aus gentechnisch veränderten (gv) Pflanzen gewonnen (z.B. Lecithin aus gv-Sojabohnen), muss dies auf Lebensmitteln gekennzeichnet werden.

Siehe auch

Emulsion Fettsäuren