Gluconsäure | E574

Gluconsäure ist eine Fruchtsäure. Sie entsteht, wenn Kohlenhydrate abgebaut werden. Verschiedene Lebensmittel wie Wein oder Honig weisen einen natürlichen Gehalt an Gluconsäure auf.

Gluconsäure wird bei verschiedenen Lebensmitteln zur Stabilisierung des Säuregehaltes eingesetzt. Sie verfügt über eine gute Bindungsfähigkeit gegenüber Calcium- sowie Eisenionen und unterstützt dadurch die Wirkung von Antioxidantien, Gelier- und Verdickungsmittel.

Gluconsäure wird eingesetzt bei

• verarbeitetem Obst und Gemüse, Fruchtzubereitungen
• zur Ansäuerung bei Getränken (z.B. Limonade)
• in Desserts
• in Molkerei und Brauerei zur Verhinderung von Milch- und Bierstein

Auch bei der Herstellung der Öko-Limonade „Bionade“ spielt die Gluconsäure eine wichtige Rolle. Mittels eines speziellen Fermentationsverfahrens wird Malzstärke, -zucker und Wasser statt in Alkohol in Gluconsäure umgewandelt. Die milde Säure ist eine Alternative zum üblichen industriellen Limonadengrundstoff. Sie ist geschmacksneutral und verstärkt die Süßkraft.

Gentechnik

Gluconsäure wird aus Traubenzucker (Glukose) hergestellt.

Die Umwandlung von Glukose zu Gluconsäure kann entweder mit Enzymen (Glucoseoxidase) oder durch Fermentation mit bestimmten Schimmelpilzen erreicht werden.

Wie bei allen Produkten der Stärkeverzuckerung sind auch bei Glukose verschiedene Anwendungen der Gentechnik möglich.

• Rohstoff Stärke: Maisstärke kann zu einem gewissen Anteil aus gentechnisch verändertem Mais stammen, vor allem wenn die Rohstoffe aus Nord- oder Südamerika importiert wurden. In der EU sind mehrere gv-Maissorten als Lebens- und Futtermittel zugelassen. Weitere pflanzliche Stärkequellen sind Kartoffeln und Weizen. Von diesen werden derzeit weltweit keine gv-Sorten kommerziell angebaut.
• Enzyme: Der Abbau und die Modifikation der Stärke - die Stärkeverzuckerung - wird mit Enzymen (z.B. Amylase, Glukose-Isomerase, Pullulanase) durchgeführt. Diese werden überwiegend biotechnisch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen gewonnen.

Kennzeichnung: Zutaten auf der Basis von Stärke sind kennzeichnungspflichtig, wenn sie unmittelbar aus gentechnisch veränderten Pflanzen (z.B. Mais) hergestellt werden. Dies trifft vermutlich auch auf Gluconsäure zu, die in einem mehrstufigen Umwandlungsprozess aus Stärke hervorgeht.

Sollten am Umwandlungsprozess gentechnisch veränderte Mikroorganismen (Schimmelpilze) beteiligt sein, besteht bei der so erzeugten Gluconsäure keine Kennzeichnungspflicht. Denn Zusatzstoffe, die in geschlossenen Systemen mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden, sind nicht zu kennzeichnen. Voraussetzung ist, dass der jeweilige Zusatzstoff aufgereinigt wird und keine nachweisbaren Bestandteile der verwendeten Mikroorganismen enthält.

Enzyme werden in der Regel nicht auf der Zutatenliste angegeben. Eine Herstellung mit Hilfe von gv-Mikroorganismen ist zudem nicht kennzeichnungspflichtig.