Wein

Wein ist ein alkoholisches Getränk, das durch die Vergärung von Trauben entsteht. Neben dem Alkohol enthält es Fruchtsäuren und verschiedene Geruchs- und Geschmackstoffe, die dem Wein seine einzigartige Note geben.

Weinherstellung: Nach der Ernte werden die Trauben von den Stielen getrennt und in Mühlen vorsichtig zur Maische zerquetscht. Für Weißwein pressen die Winzer die Trauben direkt ab und lagern den gewonnenen Saft, den Most, zur Gärung in Fässern. Für Rotwein lässt man die Maische, also die gequetschten Trauben, einige Tage gären. Der entstehende Alkohol löst unter Einwirkung von Enzymen Farb- und Aromastoffe aus der Schale. So erhält der Rotwein seine charakteristische Farbe. Erst danach beginnt die Fassgärung des Mosts.

Winzer verlassen sich heute nicht mehr ausschließlich auf die „Spontangärung“, die durch die auf den Trauben vorhandenen Mikroorganismen (etwa „wilde“ Hefen) in Gang gesetzt wird. Meist geben sie Reinzuchthefen hinzu, um den Gärprozess besser kontrollieren zu können.

Unter bestimmten Umständen ist die Zugabe von Zucker und verschiedenen Zusatzstoffen (schweflige Säure, Sulfate, Phosphate, Sorbinsäure) erlaubt. Da ein Zutatenverzeichnis bei Wein nicht vorgeschrieben ist, müssen diese nicht deklariert werden.

Mögliche Anwendungen der Gentechnik:

Weinrebe

Für die Erzeugung der Trauben, dem wichtigsten und für die Qualität des Weins entscheidenden Rohstoff, werden derzeit keine gv-Rebsorten eingesetzt. Eine mögliche Markteinführung ist noch weit entfernt.

An einigen Zielen bei der Rebenzüchtung wird auch mit gentechnischen Verfahren gearbeitet. Dabei geht es vor allem um Resistenzen gegen Pilze, Viren oder bakterielle Erreger (Echter und Falscher Mehltau, Grauschimmel). Vereinzelt wird auch an Trauben mit veränderten Eigenschaften wie Kernlosigkeit, Farbe und Zuckergehalt gearbeitet sowie an Rebstöcken mit größerer Kältetoleranz.

In Deutschland wurden zwischen 1999 und 2005 Freisetzungen mit transgenen pilzresistenten Rebstöcken durchgeführt.

Hefe

Gentechnisch veränderte Hefen befinden sich in der Regel noch im Experimentier- oder Entwicklungsstadium. In den EU-Ländern sind sie derzeit nicht auf dem Markt.

Ziele der Forschung bei gv-Hefen sind Verkürzung der Gärzeiten, Geschmacksverbesserung, Aromastabilität, Erhöhung der Gärleistung mit dem Ziel der vollständigen Vergärung des Zuckers und Reduzierung des Gehalts an gesundheitsschädlichen Stoffen.

In den USA, Kanada und Moldawien ist eine gv-Hefe (ML01) zugelassen. Sie enthält Gene aus einem Milchsäurebakterium und ist damit in der Lage, die im Verlauf der Gärung entstehende (sauer schmeckende) Apfelsäure in (mildere) Milchsäure umzuwandeln. Der mit dieser gv-Hefe erzeugte Wein soll sich nicht nur durch besseren Geschmack und Farbstabilität auszeichnen, sondern auch durch einen geringeren Gehalt an Histaminen. Diese Stoffe entstehen als Nebenprodukte bei der Umwandlung von Apfel- in Milchsäure und können bei dafür empfindlichen Menschen Kopfschmerzen auslösen. - Die Hefe wird in den USA kommerziell vertrieben. In wie weit die ML01-Hefe tatsächlich von US-amerikanischen Winzern verwendet wird, ist nicht bekannt. Viele Winzer, vor allem aus Kalifornien, haben sich einer Erklärung angeschlossen, dass in ihren Weinen keine gv-Organismen eingesetzt würden.

In Kanada wurde eine gv-Hefe entwickelt, die bei Wein, aber auch bei anderen Fermentationsprozessen eingesetzt werden kann. Die Veränderung zielt darauf ab, den Gehalt des krebserregenden Stoffes Ethylcarbamat zu reduzieren. Dieser kann natürlicherweise in fermentierten Lebensmitteln und Getränken wie z.B. Spirituosen, Wein, Bier, Brot, Sojasoße und Joghurt vorkommen, wenn Hefe während des Fermentationsprozesses Harnstoff abgibt, der mit Ethanol zu Ethylcarbamat reagiert. Die gv-Hefe ist in Kanada zugelassen und in den USA als sicher eingestuft worden (GRAS, Generally Recognized as Safe).

Enzyme

Eine vergleichsweise neue Entwicklung ist der Einsatz von Enzymen bei der Weinherstellung.

Bei Weißweinen sollen die Enzyme während des Pressens die Saftausbeute und den Gehalt an ausgelösten Aromen sowie deren Begleitstoffe erhöhen. Dadurch ist zugleich eine schonende Behandlung der Trauben möglich. Bei Rotweinen fördern sie die Extraktion von Tanninen, Aroma- und Farbstoffen.

Andere Enzyme werden dem Wein nach der alkoholischen Gärung zugefügt, um Reststoffe oder unerwünschte Stoffwechselprodukte abzubauen. Diese Behandlung soll das Klären und Filtern des jungen Weins erleichtern.

• Eine Reihe der eingesetzten Enzyme können mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt werden, etwa Pektinasen, Glucanasen, Cellulasen, Hemicellulasen, Laccase.

Gentechnikrechtliche Zulassungen

• Ein kommerzieller Einsatz von gv-Weinreben wäre in der EU zulassungspflichtig. Der aus diesen Reben hergestellte Wein wäre zu kennzeichnen. Importierter Wein aus gv-Reben wäre ebenfalls zulassungs- und kennzeichnungspflichtig.
• Gv-Hefe muss in der EU als gentechnisch veränderter Organismus (GVO) zugelassen werden. Sofern gv-Hefe aus dem Wein vollständig entfernt wurde und dort nicht mehr nachweisfähig ist, muss die Verwendung von gv-Hefe auf dem Wein nicht deklariert werden. Hefe gilt dann rechtlich nicht als „Weinzutat“. Ohnehin ist bei Wein kein Zutatenverzeichnis vorgeschrieben. - Ähnliches gilt für importierten Wein, der mit gv-Hefe hergestellt wurde: Er ist weder zulassungs-, noch kennzeichnungspflichtig.
• Für Enzyme besteht europaweit eine Zulassungspflicht. Eine besondere Kennzeichnung von Enzymen, die mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden, ist nicht vorgesehen.