Sojaprodukte (Sojamilch, Sojasoße, Tofu, Miso, Tempeh)

Sojasoße (Shoyu, Tamari) ist das bekannteste unter den fermentierten Sojaprodukten und dient zum Würzen und Verfeinern von Speisen. Die Zutaten sind Sojabohnen, gerösteter Weizen oder Reis sowie Salz und Wasser. Die traditionelle Herstellung dauert mindestens ein Jahr. Die zur Zeit übliche chemische oder enzymatische Hydrolyse der Sojaproteine verkürzt die Produktionszeit auf wenige Tage.

Sojamilch besteht hauptsächlich aus Sojabohnen und Wasser. Die eingeweichten Bohnen werden zu Püree vermahlen und aufgekocht. Dabei trennen sich die festen von den löslichen Bestandteilen, und es entsteht eine weiße, milchartige Flüssigkeit. Diese kommt auch in aromatisierter Form als „Sojadrink“ in den Handel, darf jedoch nicht als „Milch“ bezeichnet werden.

Tofu („Sojaquark“) wird aus Sojamilch gewonnen und ist in Asien ein traditionelles Lebensmittel. Was bei der Kuhmilch das Labferment, bewirkt bei der Sojamilch der Zusatz von Calciumsulfat: Das Eiweiß flockt aus, und die flüssige „Molke“ trennt sich von der weißen, quarkähnlichen Masse. Tofu besitzt kaum Eigengeschmack.

Tempeh ist eine traditionelle Speise Indonesiens, die aus Sojabohnen hergestellt wird. Die Bohnen werden in Wasser eingeweicht und gekocht. Dann setzt man Schimmelpilzkulturen (Rhizopodus) zu. Infolge des Gärungsprozesses bildet sich ein kompakter weißer „Kuchen“ mit einem pilzähnlichen Aroma. Tempeh wird klassischerweise mariniert und anschließend in heißem Öl gebacken oder frittiert.

Miso wird vor allem aus Sojabohnen unter Zusatz von Reis, Gerste und anderem Getreide in einem mehrstufigen Fermentationsprozess gewonnen, an dem Schimmelpilze, Milchsäurebakterien und Hefen beteiligt sind. Die Paste wird wie Geschmacksverstärker zum Würzen von Speisen aller Art verwendet.

Gentechnik. Sojaprodukte können zu bestimmten Anteilen aus gentechnisch veränderten Sojabohnen hergestellt sein.

International gehandelte Soja-Rohstoffe stammen im Regelfall ganz oder anteilig aus gentechnisch veränderten Pflanzen. Gv-Sojabohnen werden in Brasilien, Argentinien und den USA großflächig angebaut. Aus diesen Ländern bezieht die EU einen großen Teil der Soja-Rohstoffe.

Einige Lebensmittelunternehmen verarbeiten ausschließlich herkömmliche Soja-Rohstoffe. Eine absolute, sich über alle Verarbeitungsstufen erstreckende Trennung zwischen konventionellen und gv-Sojabohnen ist jedoch technisch nicht möglich. Auch als „gentechnikfrei“ deklarierte Rohstoffe enthalten daher geringe GVO-Anteile. Diese können bis zu 0,9 Prozent betragen.

Bei weiteren, in einzelnen Sojaprodukten verwendeten Zutaten und Hilfsstoffen sind gentechnische Anwendungen möglich. Es können jedoch keine Aussagen gemacht werden, inwieweit diese Vermutungen bei einem konkreten Produkt zutreffen.

Sojasoße:

• Enzym Protease:
• Geschmacksverstärker: Glutamat
• Säuerungsmittel: Zitronensäure

Sojamilch, Sojagetränke:

• Aroma
• Vitamine
• Zucker
• Glukosesirup, Isoglukose
• Phytosterole bei Sojagetränken mit einem Cholesterin senkenden Effekt
• Enzym Hexoseoxydase zur Förderung der Gerinnung

Kennzeichnung: Sojaprodukte sind kennzeichnungspflichtig, wenn sie aus ganz oder teilweise aus gentechnisch veränderten Sojabohnen hergestellt sind.

Großes Foto oben: Igor Dutina, iStockphoto