Käse

Bei der Herstellung von Käse wird zunächst die Gerinnung der Milch herbeigeführt. Dabei fällt das Milcheiweiß (Kasein) aus: Es entsteht eine dicke weiße Masse und die wässrige Molke. Diesen Prozess bezeichnet man als Dicklegung der Milch.

• Meist wird die Dicklegung durch Zusatz von Lab oder Labferment ausgelöst. Traditionell wird es aus dem Magen säugender Kälber gewonnen. Inzwischen ist auch mikrobielles Lab verbreitet, das mit Hilfe von Mikroorganismen - meist gentechnisch verändert - hergestellt wird. So entsteht der so genannte Süßmilchkäse oder Labkäse (fast alle Hart- und Weichkäsesorten).
• Verwendet man zum Eindicken dagegen Milchsäurebakterien, erhält man Sauermilchkäse, etwa Harzer und Hüttenkäse, aber auch Speisequark.

Bei Käse gelten die verwendeten Mikroorganismenkulturen und Enzyme nicht als Zutaten und müssen daher nicht im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden. Das gilt auch für Lab oder Labferment.

Vieler Hersteller deklarieren auf ihren Produkten freiwillig „mikrobielles Lab“, um Vegetarier darüber zu informieren, dass kein Lab aus Kälbermagen verwendet wurde.

Mikrobielles Lab wird in der Regel mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen gewonnen. Bei Bioprodukten ist gentechnisch hergestelltes Lab jedoch nicht erlaubt. Dafür wird Lab aus speziell gezüchteten Mikroorganismen oder pflanzliche Labaustauschstoffe verwendet.

• Chymosin (Haupt-Wirkstoff des Labferments) wird mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen produziert.

Solche Präparate sind in nahezu allen west- und osteuropäischen Ländern zugelassen. In Deutschland werden schätzungsweise 70 bis 80 Prozent des Käses mit gentechnisch erzeugtem Labferment produziert.

Weitere bei der Käseherstellung eingesetzte Enzyme:

• Mit Hilfe bestimmter Enzyme (Lipasen, Proteasen, Aminopeptidasen) kann die Aromabildung während der Reifung gesteuert beziehungsweise intensiviert werden. Siehe dazu auch: Aromen
• Das Enzym Hexoseoxydase kann zur Förderung der Gerinnung der Milch eingesetzt werden.

Bei folgenden in Käse häufig vorhandenen Zutaten ist eine gentechnische Anwendung möglich. Es können jedoch keine Aussagen gemacht werden, inwieweit diese Vermutungen bei einem konkreten Produkt zutreffen.

• gelbe Farbstoffe: Riboflavin E 101 (Vitamin B2) oder Beta-Carotin (E160a)
• Um ein Zusammenkleben zu vermeiden, dürfen geriebenen oder geraspeltem Käse Kartoffel- oder Maisstärke zugefügt werden.

Futtermittel: Die in der Viehhaltung verwendeten Futtermittel können verschiedene Rohstoffe und Zusätze (Vitamine, Aminosäuren, Enzyme) enthalten, die mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden können.

Wenn sojahaltige Futtermittel nicht ausdrücklich „ohne Gentechnik“ deklariert sind, enthalten sie in der Regel gentechnisch veränderte Sojabohnen.