Speisequark

Quark (auch: Topfen oder Weißkäse) ist ein Zwischenprodukt der Käseherstellung. Der erste Schritt ist derselbe: Die Gerinnung oder Dicklegung der Milch. Diese kann durch Labferment oder Zusatz von Milchsäurebakterien (Sauermilchquark) ausgelöst werden. Dabei fällt das Milcheiweiß (Kasein) aus: Es entsteht eine dicke weiße Masse und die wässrige Molke.

Lab oder Labferment wird traditionell aus Mägen säugender Kälber gewonnen. Inzwischen ist auch mikrobielles Lab verbreitet, das mit Hilfe von Mikroorganismen - meist gentechnisch veränderten - hergestellt wird.

Mikrobielles Lab wird in der Regel mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen gewonnen. Bei Bioprodukten ist gentechnisch hergestelltes Lab jedoch nicht erlaubt. Dafür wird Lab aus speziell gezüchteten Mikroorganismen oder pflanzliche Labaustauschstoffe verwendet.

• Chymosin (Haupt-Wirkstoff des Labferments) wird mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen produziert.

Solche Präparate sind in nahezu allen west- und osteuropäischen Ländern zugelassen. Auch in Deutschland werden sie in vielen Molkereien verwendet.

Die verwendeten Mikroorganismenkulturen und Enzyme gelten lebensmittelrechtlich nicht als Zutaten und müssen daher nicht im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden. Das gilt auch für Lab oder Labferment.

Viele Hersteller deklarieren auf ihren Produkten freiwillig „mikrobielles Lab“, um Vegetarier darüber zu informieren, dass kein Lab aus Kälbermagen verwendet wurde.

Futtermittel: Die in der Viehhaltung verwendeten Futtermittel können verschiedene Rohstoffe und Zusätze enthalten, bei denen die Gentechnik eine Rolle gespielt hat. Wenn sojahaltige Futtermittel nicht ausdrücklich „ohne Gentechnik“ deklariert sind, enthalten sie in der Regel gentechnisch veränderte Sojabohnen.