Bier

Bier nach deutschem Reinheitsgebot. Bier, das in Deutschland gebraut wird, unterliegt dem „Biersteuergesetz“. Diese moderne Rechtsform des traditionellen Reinheitsgebotes von 1516 schränkt die erlaubten Zutaten auf Wasser, Hefe, Hopfen und Gerstenmalz ein.

Für Weizenbiere gilt das Reinheitsgebot streng genommen nicht. Dennoch bewerben viele deutsche Brauereien ihre Weizenbiere als „nach dem Reinheitsgebot gebraut“.

Im Ausland gebraute Biere unterliegen dem Reinheitsgebot nicht, können aber ohne Beschränkung auch in Deutschland verkauft werden. Die hier nicht zulässigen Zutaten müssen jedoch auf dem Etikett angegeben werden. Beim Herstellungsprozess verwendete Enzyme sind nicht deklarationspflichtig.

Mögliche Zusatzstoffe im Bier. Grundsätzlich ist es erlaubt, in Deutschland Bier mit einigen wenigen, gesetzlich festgelegten Zusatzstoffen herzustellen. Das sind vor allem Zuckerkulör, Süßstoffe, wenige Genusssäuren wie Zitronensäure, das Verdickungsmittel Gummi arabicum und geringe Mengen Schwefeldioxid. Werden solche Zusatzstoffe eingesetzt, darf das Bier aber nicht mit dem Hinweis „nach deutschem Reinheitsgebot gebraut“ in den Handel kommen.

Biermischgetränke. Seit 1993 ist es den deutschen Brauereien erlaubt, Biere mit Limonade, Cola, Fruchtsaft etc. zu vermischen. Inzwischen ist eine große Zahl unterschiedlicher Produkte auf dem Markt.

Mögliche Anwendungen der Gentechnik

• Bei Bieren, die nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut sind, ist derzeit eine unmittelbare Nutzung der Gentechnik ausgeschlossen.
• Bei ausländischen Bieren hingegen sind verschiedene Anwendungen der Gentechnik möglich.

Braurohstoffe. Grundsätzlich können nahezu alle stärkehaltigen Pflanzen als Braurohstoffe verwendet werden. In Deutschland ist es vor allem Gerste und Weizen, im Ausland auch Mais, Reis oder Cassava.

Viele der beliebten mittel- und südamerikanischen Biere werden mit Mais gebraut. Gentechnisch veränderter Mais wird in mehreren Ländern Nord- und Südamerikas großflächig angebaut. Import-Biere auf Mais-Basis aus diesen Ländern könnten durchaus mit Rohstoffen aus gv-Mais gebraut sein.

Züchter und Pflanzenforschung arbeiten auch an den traditionellen Bierzutaten Gerste und Hopfen. Dabei werden auch molekularbiologische Methoden eingesetzt. Bisher ist aber weltweit keine gv-Gerste und kein gv-Hopfen zugelassen. Auch gv-Weizen oder gv-Reis werden bisher weltweit nicht angebaut.

Hefe. Schon lange werden beim Brauen keine natürlich vorkommenden Hefen mehr verwendet, sondern Reinzuchthefen. Heute sind diese ein biotechnologisches „High tech-Produkt“, welche die Brauereien von Spezialunternehmen beziehen. Jedes Bier hat seine eigene Hefe.

Die systematische Züchtung von Bierhefen hat bereits im 19. Jahrhundert begonnen. Um Hefen mit neuen oder erweiterten Eigenschaften zu erhalten, setzt man auch Chemikalien oder Bestrahlung ein, um so „extreme“ Mutationen auszulösen. Solche Veränderungen an der Hefe sind mit dem Reinheitsgebot vereinbar - unabhängig davon, ob sie mit „klassischer“, Mutations- oder gentechnischer Züchtung erreicht werden. Wie bei Pflanzen wird auch in der Hefeforschung heute überwiegend mit molekularbiologischen Verfahren gearbeitet.

Auch verschiedene gentechnisch veränderte Hefen wurden bis zur Praxisreife entwickelt, vor allem für alkohol- oder kalorienarme Biere. Bis auf eine kleinere Versuchsbrauerei in Großbritannien sind derartige Hefen bisher nicht eingesetzt worden. Die deutschen Brauereien haben versichert, diese Hefen nicht zu verwenden.

Das fertige Bier enthält in aller Regel keine Hefen mehr; sie werden herausfiltriert und das Bier pasteurisiert. Bei bestimmten „trüben“ Bieren sind jedoch noch Hefen im Bier vorhanden, etwa bei Weizen- oder Malzbier.

Als Nährstoffe für die Aufzucht der Hefen werden häufig Glukosesirup oder andere Stärkeprodukte verwendet.

Enzyme: Bei vielen ausländischen Bieren ist der Einsatz von Enzymen gebräuchlich. Ihre Herstellung erfolgt häufig mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen.

Durch die Zugabe von Enzymen sollen verschiedene biochemische Prozesse bei der Bierherstellung optimiert und kontrolliert werden. So können bestimmte Enzyme den Aufschluss der Stärke und anderer pflanzlicher Stärkeverbindungen verbessern, den Mälzvorgang beschleunigen, die Reifung verkürzen, Fehlaromen unterdrücken und das Herstellungsverfahren optimieren. Eingesetzt werden beispielsweise Amylase, Protease, Pullulanase, Glucanase, Acetolactate-Decarboxylase, Laccase.

Weitere Zutaten. Der Zusatzstoff Zitronensäure kann hinzugefügt werden, um den übermäßigen Zuckerverlust von gekeimter Gerste zu verhindern. Das Antioxidationsmittel Ascorbinsäure wird bei Importbieren zur Stabilisierung des Bieres eingesetzt.

Bei Biermischgetränken sind je nach beigemischten Getränken zahlreiche Anwendungen der Gentechnik möglich.

• siehe auch: Limonade, Fruchtsaft

Bei Malzbier:

• Farbstoff Zuckerkulör

Zulassung und Kennzeichnung

• Rohstoffe: Von den in Frage kommenden pflanzlichen Braurohstoffen gibt es allenfalls bei Mais gv-Sorten, die in der EU für alle Lebensmittel - und damit auch für Bier - zugelassen sind. Solche Biere wären kennzeichnungspflichtig.
• Hefe: Gv-Hefe muss in der EU als gentechnisch veränderter Organismus (GVO) zugelassen werden. Es gibt derzeit weder Zulassungen noch Anträge. - Sollte bei Importbieren gv-Hefe verwendet worden sein, wäre sie kennzeichnungs- und zulassungspflichtig, wenn sie noch im fertigen Bier vorhanden wäre.
• Enzyme, hergestellt mit Hilfe von gv-Mikrooganismen: Für Enzyme besteht inzwischen europaweit eine Zulassungspflicht. In der Regel müssen sie jedoch nicht deklariert werden. Eine besondere Kennzeichnung von Enzymen, die mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden, gibt es nicht.