Sulfhydryl-Oxidase

Die Sulfhydryl-Oxidase, kurz SOX, verknüpft Eiweiße, indem sie zwei Sulfhydrylgruppen zu einer Disulfidbrücke verbindet. Bei diesem Oxidationsprozess entstehen sehr geringe Mengen Wasserstoffperoxid.

Das Enzym SOX eignet sich gut zur Behandlung von Mehlen in der Mühle, entfaltet aber auch innerhalb des Teiges in sauerstoffarmer Umgebung seine Wirkung:

• als Backenzym zur Verbesserung der Teigeigenschaften (Elastizität, Festigkeit und Stabilität) und zur Produktoptimierung (Krumenstruktur, Volumen); vgl. auch: Backmischungen,
• speziell bei laminierten Teigen, die während der Zubereitung sehr dünn ausgerollt werden müssen (z.B. für Croissants, Blätterteiggebäck, Pasteten, Kräcker, Kekse).

In Zukunft soll SOX auch in anderen Lebensmitteln wie Milch-, Fleisch- und Eierzeugnissen eingesetzt werden, um Proteine schonend zu vernetzen. Bei der Herstellung von ESL-Milch (extended shelf life) zum Beispiel könnte das Enzym den unangenehmen Kochgeschmack beseitigen.

Gentechnik

Herstellung: Enzyme werden inzwischen nahezu ausschließlich biotechnisch hergestellt. Viele der dafür genutzten Mikroorganismen sind gentechnisch verändert, andere wurden mit modernen molekularbiologischen Verfahren optimiert.

In der EU ist derzeit ausschließlich eine mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellte Sulfhydryl-Oxidase auf dem Markt.

Zulassung: Für Lebensmittelenzyme besteht in der EU eine gesetzliche Zulassungspflicht. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es dabei nicht.

• Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer „Gemeinschaftsliste“ eingetragen sind. Die Voraussetzungen dafür sind: Der Verzehr des betreffenden Enzyms muss gesundheitlich unbedenklich sein, seine Verwendung muss technologisch notwendig sein und darf den Verbraucher nicht irreführen. Dies wird für jedes einzelne Enzympräparat von der EFSA überprüft.

Kennzeichnung: Bei Lebensmitteln müssen Enzyme nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden. - Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme weder bei Lebens- noch bei Futtermitteln besonders gekennzeichnet werden.