Laccase

Laccase wandelt Phenole in Chinone und Wasser um, wobei Sauerstoff verbraucht wird.

Das Enzym ist natürlicherweise in Obst und Gemüse, Pilzen, Gewürzen, Tee und Kaffee enthalten. Es ist beispielsweise für die Braunfärbung von geschälten Früchten verantwortlich.

Laccase wird verwendet:

• in Produkten zur Atemerfrischung (etwa mit Pfefferminz) oder in Kaugummi: Die bei der Oxidation entstehenden Chinone reagieren mit bestimmten Schwefelverbindungen, die in der Mundhöhle üble Gerüche verursachen.
• bei der Bierherstellung (im Ausland): zur Verhinderung der Bildung eines bestimmten Fremdaromas. In Deutschland ist diese Praxis nicht zulässig, da sie gegen das Reinheitsgebot verstößt.
• bei der Herstellung von Wein zur Entfernung von Phenolen aus dem Most von weißen Weintrauben während der Klärung des Weins
• zur Bräunung von Lebensmitteln wie Kaffee, Kakao, Tee

Gentechnik

Herstellung: Enzyme werden inzwischen nahezu ausschließlich biotechnisch hergestellt. Viele der dafür genutzten Mikroorganismen sind gentechnisch verändert, andere wurden mit modernen molekularbiologischen Verfahren optimiert. Einige der in der Lebens- und Futtermittelwirtschaft eingesetzten Enzyme gibt es nur aus gentechnischer Herstellung.

Zulassung: Für Lebensmittelenzyme besteht in der EU eine gesetzliche Zulassungspflicht. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es dabei nicht.

• Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer „Gemeinschaftsliste“ eingetragen sind. Die Voraussetzungen dafür sind: Der Verzehr des betreffenden Enzyms muss gesundheitlich unbedenklich sein, seine Verwendung muss technologisch notwendig sein und darf den Verbraucher nicht irreführen. Dies wird für jedes einzelne Enzympräparat von der EFSA überprüft.

Kennzeichnung: Bei Lebensmitteln müssen Enzyme nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden. - Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme weder bei Lebens- noch bei Futtermitteln besonders gekennzeichnet werden.