Xylanase

Xylanasen gehören zur Enzymgruppe der Pentosanasen. Diese zählen zu den Hemicellulosen (Abbau durch Hemicellulasen) und können verschiedene, im Stützgerüst der pflanzlichen Zellwände vorhandene Substanzen aufschließen (Ballaststoffe).

Xylanasen bauen Xylan (auch: Holzgummi) ab - ein holziger, gummiartiger Schleimstoff, der in allen Pflanzen als ständiger Begleiter von Cellulose anzutreffen ist. Einen hohen Xylan-Anteil hat etwa Weizen.

Xylanasen werden zumeist in Kombinationspräparaten mit mehreren spezifisch wirkenden Enzymen verwendet:

• vor allem als Backenzym zur Verbesserung der Teigeigenschaften (Maschinengängigkeit, Stabilität) und zur Produktoptimierung (Krustenstabilität, Volumen); vgl. auch: Backmischungen,
• bei der Spirituosenherstellung und in der Alkoholindustrie: Xylanasen schließen die Schleimstoffe der Getreide auf, die so für die Fermentation nutzbar werden.
• bei der Fruchtsaft- und Getränkeherstellung,
• bei der Herstellung von Instantnudeln: Xylanasen verleihen eine höhere Stabilität und verhindern, dass die Nudeln zu viel Öl aufsaugen.
• als Futtermittelzusätze (Geflügel, Schweine): Durch den Aufschluss der in den pflanzlichen Futtermitteln enthaltenen Xylane tragen diese Enzyme zu einer besseren Verwertung pflanzlicher Futtermittel bei.
• in der Stärkeindustrie sowie in der Textil- und Papierindustrie

Gentechnik

Herstellung: Enzyme werden inzwischen nahezu ausschließlich biotechnisch hergestellt. Viele der dafür genutzten Mikroorganismen sind gentechnisch verändert, andere wurden mit modernen molekularbiologischen Verfahren optimiert. Einige der in der Lebens- und Futtermittelwirtschaft eingesetzten Enzyme gibt es nur aus gentechnischer Herstellung.

Zulassung: Für Lebensmittelenzyme besteht in der EU eine gesetzliche Zulassungspflicht. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es dabei nicht.

• In der EU dürfen Lebensmittel nur dann verwendet werden, wenn sie in eine EU-weite „Unionsliste“ eingetragen sind. Die Voraussetzungen dafür sind: Das Enzym ist gesundheitlich unbedenklich, zudem muss sein Einsatz technologisch begründet sein und darf die Konsumenten nicht irreführen. Dies wird für jedes einzelne Enzympräparat von der EFSA überprüft. Das gilt sowohl für bereits kommerziell verwendete Enzyme wie für neu entwickelte.
• Bisher sind etwa 400 verschieden Enzympräparate in die Unionsliste eingetragen. Etwa die Hälfte werden mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt. Für weitere Enzyme ist die Aufnahme in die Unionsliste beantragt. Die Überprüfungen sind noch nicht abgeschlossen (Januar 2022).
• Einige Xylanasepräparate werden mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt.

Kennzeichnung: Lebensmitteln-Enzyme gelten in der Regel rechtlich als Verarbeitungshilfsstoffe und müssen deswegen nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden.- Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Mit Hilfe gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme müssen weder bei Lebens- noch bei Futtermitteln besonders gekennzeichnet werden.