Pullulanase

Pullulanasen (auch: Isoamylasen) spalten große Polysaccharid-Moleküle wie Stärke an einer bestimmten Stelle.

In den Stärkekörnern der Pflanzen liegt die Stärke in zwei unterschiedlichen Varianten vor - als Amylose (20-30%) und Amylopektin (70-80%).. Amylopektin, der Hauptbestandteil in den Stärkekörnern, besteht aus großen, stark verzweigten Molekülen. Amylose hingegen liegt in langen, kettenförmigen Molekülen vor.

Der jeweilige Typ bzw. deren Mischungsverhältnis bestimmt die technischen und sensorischen Eigenschaften der Stärke und deren Verwendungsmöglichkeiten.

Pullulanasen zerschneiden die verzweigten Amylopektin-Moleküle, sodass Amylase-Ketten übrig bleiben.

Pullulanase wird überwiegend zusammen mit anderen Stärke spaltenden Enzymen (Glucoamylase) eingesetzt:

• bei der Stärkeverzuckerung, um die Umwandlung von Stärke in Glukose bzw. Glukosesirup zu verbessern.
• vereinzelt als Backenzym,
• beim Bierbrauen (im Ausland, in Deutschland nicht erlaubt).

Gentechnik

Herstellung: Enzyme werden inzwischen nahezu ausschließlich biotechnisch hergestellt. Viele der dafür genutzten Mikroorganismen sind gentechnisch verändert, andere wurden mit modernen molekularbiologischen Verfahren optimiert. Einige der in der Lebens- und Futtermittelwirtschaft eingesetzten Enzyme gibt es nur aus gentechnischer Herstellung.

Zulassung: Für Lebensmittelenzyme besteht in der EU eine gesetzliche Zulassungspflicht. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es dabei nicht.

• Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer „Gemeinschaftsliste“ eingetragen sind. Die Voraussetzungen dafür sind: Der Verzehr des betreffenden Enzyms muss gesundheitlich unbedenklich sein, seine Verwendung muss technologisch notwendig sein und darf den Verbraucher nicht irreführen. Dies wird für jedes einzelne Enzympräparat von der EFSA überprüft.

Kennzeichnung: Bei Lebensmitteln müssen Enzyme nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden. - Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme weder bei Lebens- noch bei Futtermitteln besonders gekennzeichnet werden.