Lipase

Lipasen sind in der Natur weit verbreitet. Man versteht darunter verschiedene Enzyme, die Fette (Lipide) in ihre Bausteine Glycerin und (verschiedene) Fettsäuren spalten. Lipasen können auch bestimmte Fettsäuren verändern oder innerhalb eines großen Moleküls umgruppieren.

Lipasen werden in der Lebensmittelverarbeitung vielseitig eingesetzt:

• Käse: Optimierung und Verstärkung der Aromabildung während der Reifung, verkürzte Reifezeit,
• Herstellung von Aromen durch Abspalten bestimmter Ester (=Fettbausteine) aus Fetten. Ester werden als Aromen und Geruchstoffe verwendet.
• Verarbeitung von Fetten und Ölen: Verschiedene Lipasen ermöglichen gezielte Modifikationen der Molekülstruktur der Fette. Dadurch sollen Zusammensetzung, physikalische Eigenschaften oder Nährwert der Fette optimiert werden. Beispiele dafür sind ein gesundheitlich optimales Verhältnis von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren oder die Herstellung von Kakaobutterersatzstoffen aus anderen pflanzlichen Fetten.
• Auch Säuglingsnahrung mit speziellen Fettsäuremustern kann mit Lipase-Enzymen hergestellt werden.
• Backwaren: Teigverbesserung (Volumen, Stabilität), gleichmäßige und helle Kruste, weiche Textur,
• Nudeln und Teigwaren: vor allem zum Ausgleich von Qualitätsschwankungen der Weizenmehle. Dadurch sollen Nudeln und Teigwaren eine gleichmäßige, kräftige Farbe und eine höhere Bissfestigkeit erhalten. Auch das Kleben nach zu langem Kochen soll durch den Einsatz der Enzyme reduziert werden.
• als Futtermittelzusatz: Der Abbau von Fetten im Futter soll die Produktion eines mageren, qualitativ hochwertigen Fleisches begünstigen.
• Wasch- und Reinigungsmittel, Textil- und Lederverarbeitung (etwa zum Entfetten von Fell und Tierhaut), Papierindustrie, Kosmetik (Feuchtigkeitscreme), Hundefutter.

Gentechnik

Herstellung: Enzyme werden inzwischen nahezu ausschließlich biotechnisch hergestellt. Viele der dafür genutzten Mikroorganismen sind gentechnisch verändert, andere wurden mit modernen molekularbiologischen Verfahren optimiert. Einige der in der Lebens- und Futtermittelwirtschaft eingesetzten Enzyme gibt es nur aus gentechnischer Herstellung.

Zulassung: Für Lebensmittelenzyme besteht in der EU eine gesetzliche Zulassungspflicht. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es dabei nicht.

• Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer „Gemeinschaftsliste“ eingetragen sind. Die Voraussetzungen dafür sind: Der Verzehr des betreffenden Enzyms muss gesundheitlich unbedenklich sein, seine Verwendung muss technologisch notwendig sein und darf den Verbraucher nicht irreführen. Dies wird für jedes einzelne Enzympräparat von der EFSA überprüft.
• Futtermittelenzyme müssen wie alle Futtermittelzusätze ausdrücklich für eine Verwendung in der Tierfütterung erlaubt sein. Voraussetzung dafür ist eine Sicherheitsbewertung durch die EFSA. In Futtermitteln erlaubte Enzyme sind in einer EU-weit gültigen Positivliste aufgeführt.

Kennzeichnung: Bei Lebensmitteln müssen Enzyme nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden. Dagegen gelten Enzyme in Futtermitteln als Zusatzstoffe und müssen auf der Verpackung der Futtermittels (oder in den Lieferpapieren) entsprechend deklariert werden.

Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme weder bei Lebens- noch bei Futtermitteln besonders gekennzeichnet werden.