Hemicellulase

Sammelbezeichnung für Enzyme, die Hemicellulosen aufspalten.

Hemicellulosen ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Bestandteile pflanzlicher Zellwände (Glukane, Galactane, Mannane, Pentosane, Xylane) mit Ausnahme der Cellulose. Sie sind für Menschen unverdaulich und zählen daher zu den Ballaststoffen.

In Getreide kommen Hemicellulosen in vergleichsweise großen Anteilen (zwei bis zwölf Prozent) vor und werden auch als Schleimstoffe bezeichnet.

Hemicellulase wird - oft in Kombination mit Amylase, Glucanase, Cellulase, Lipase oder Xylanase - vor allem verwendet:

• als Backenzym (in Backmischungen) zur Verbesserung der Teigeigenschaften (Maschinengängigkeit, Stabilität) und zur Produktoptimierung (Volumen, Konsistenz, Haltbarkeit); auch für tiefgekühlte Teige und Backwaren,
• bei der Fruchtsaft- und Getränkeherstellung (z. B. Wein),
• bei der Spirituosenherstellung und in der Alkoholindustrie: Hemicellulasen schließen die Schleimstoffe der Getreide auf, die so für die Fermentation nutzbar werden.
• in Kombination mit anderen Enzymen auch bei der Weinherstellung: Hemicellulasen unterstützen die Extraktion von erwünschten Substanzen wie Tanninen und Aromen aus den Traubenschalen.
• bei der Produktion von Teigwaren (glattere Oberfläche, Kochstabilität, Farboptimierung),
• als Futterzusatz (bessere Verwertung der Futtermittel).

Gentechnik

Herstellung: Enzyme werden inzwischen nahezu ausschließlich biotechnisch hergestellt. Viele der dafür genutzten Mikroorganismen sind gentechnisch verändert, andere wurden mit modernen molekularbiologischen Verfahren optimiert. Einige der in der Lebens- und Futtermittelwirtschaft eingesetzten Enzyme gibt es nur aus gentechnischer Herstellung.

Zulassung: Für Lebensmittelenzyme besteht in der EU eine gesetzliche Zulassungspflicht. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es dabei nicht.

• Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer „Gemeinschaftsliste“ eingetragen sind. Die Voraussetzungen dafür sind: Der Verzehr des betreffenden Enzyms muss gesundheitlich unbedenklich sein, seine Verwendung muss technologisch notwendig sein und darf den Verbraucher nicht irreführen. Dies wird für jedes einzelne Enzympräparat von der EFSA überprüft.
• Futtermittelenzyme müssen wie alle Futtermittelzusätze ausdrücklich für eine Verwendung in der Tierfütterung erlaubt sein. Voraussetzung dafür ist eine Sicherheitsbewertung durch die EFSA. In Futtermitteln erlaubte Enzyme sind in einer EU-weit gültigen Positivliste aufgeführt.

Kennzeichnung: Bei Lebensmitteln müssen Enzyme nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden. Dagegen gelten Enzyme in Futtermitteln als Zusatzstoffe und müssen auf der Verpackung der Futtermittels (oder in den Lieferpapieren) entsprechend deklariert werden.

Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme weder bei Lebens- noch bei Futtermitteln besonders gekennzeichnet werden.