Glukoseoxydase

Glukoseoxidase wandelt Traubenzucker (Glukose) in Glukonsäure um. Bei dieser Reaktion wird Sauerstoff verbraucht.

Glukoseoxidase wird zusammen mit dem Enzym Katalase als „konservierendes Enzymsystem“ eingesetzt:

• bei Mayonnaise und Eiprodukten wie z.B. Vollei oder Trockeneiweiß, aber auch in der Milch- und Käseverarbeitung: Im ersten Schritt spaltet Katalase das im jeweiligen Produkt vorhandene Wasserstoffperoxid in Sauerstoff und Wasser. Im zweiten Schritt baut Glucoseoxydase den besonders in Eiern unerwünschten Glukose-Zucker in eine stabile, unproblematische Variante um (Gluconsäure). Dafür ist allerdings Sauerstoff nötig, der im ersten Schritt frei wird. Glukose ist in Eiprodukten unerwünscht, da es mit den Aminosäuren reagiert und zu einer bräunlichen Färbung führt.
• in Backwaren zum Abbau bestimmter Verbindungen im Gluten (Eiweiß im Weizenmehl), wodurch sich die Stabilität und Elastizität vor allem dünner Teige verbessern; auch für tiefgekühlte Teige und Backwaren,
• vereinzelt bei Wein oder Bier zur Sauerstoffentfernung,
• zur Herstellung des als Säureregulator verwendeten Zusatzstoffes Glukonsäure aus Glukose.

Gentechnik

Herstellung: Enzyme werden inzwischen nahezu ausschließlich biotechnisch hergestellt. Viele der dafür genutzten Mikroorganismen sind gentechnisch verändert, andere wurden mit modernen molekularbiologischen Verfahren optimiert. Einige der in der Lebens- und Futtermittelwirtschaft eingesetzten Enzyme gibt es nur aus gentechnischer Herstellung.

Zulassung: Für Lebensmittelenzyme besteht in der EU eine gesetzliche Zulassungspflicht. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es dabei nicht.

• Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer „Gemeinschaftsliste“ eingetragen sind. Die Voraussetzungen dafür sind: Der Verzehr des betreffenden Enzyms muss gesundheitlich unbedenklich sein, seine Verwendung muss technologisch notwendig sein und darf den Verbraucher nicht irreführen. Dies wird für jedes einzelne Enzympräparat von der EFSA überprüft.

Kennzeichnung: Bei Lebensmitteln müssen Enzyme nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden. - Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme weder bei Lebens- noch bei Futtermitteln besonders gekennzeichnet werden.