Glukose-Isomerase

Glukose-Isomerase wandelt Traubenzucker (Glukose) in Fruchtzucker (Fruktose) um.

Glukose-Isomerase wird fast ausschließlich in der Stärkeverzuckerung eingesetzt.

Im ersten Schritt dieses Prozesses wird die pflanzliche Stärke (meist aus Mais) „verflüssigt“ und in die Zuckerbausteine Glukose und Fruktose zerlegt. Dabei werden vor allem Amylasen und andere Stärke spaltende Enzyme verwendet.

Im zweiten Schritt wandelt Glukose-Isomerase einen Teil der Glukose in Fruktose um. Da Fruktose süßer als Glukose ist, steigt dadurch die Süßkraft des sirupartigen Glukose-/ Fruktosegemisches und erreicht fast die des Zuckers. Sirupe mit hohem Fruktosegehalt werden auch als Fruktosesirup, Isoglukose oder als High Fruktose Corn Sirup (HFCS) bezeichnet.

Vor allem in den USA haben diese Sirupe bei Limonade- und Colagetränken den traditionellen Rohr- oder Rübenzucker weitgehend verdrängt.

Das Enzym Glukose-Isomerase wird in der Regel „immobilisert“ verwendet, d.h. es ist an ein Trägermaterial fixiert und geht nicht in das jeweilige Produkt oder die Zutat über.

Gentechnik

Herstellung: Enzyme werden inzwischen nahezu ausschließlich biotechnisch hergestellt. Viele der dafür genutzten Mikroorganismen sind gentechnisch verändert, andere wurden mit modernen molekularbiologischen Verfahren optimiert. Einige der in der Lebens- und Futtermittelwirtschaft eingesetzten Enzyme gibt es nur aus gentechnischer Herstellung.

Zulassung: Für Lebensmittelenzyme besteht in der EU eine gesetzliche Zulassungspflicht. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es dabei nicht.

• In der EU dürfen Lebensmittel nur dann verwendet werden, wenn sie in eine EU-weite „Unionsliste“ eingetragen sind. Die Voraussetzungen dafür sind: Das Enzym ist gesundheitlich unbedenklich, zudem muss sein Einsatz technologisch begründet sein und darf die Konsumenten nicht irreführen. Dies wird für jedes einzelne Enzympräparat von der EFSA überprüft. Das gilt sowohl für bereits kommerziell verwendete Enzyme wie für neu entwickelte.
• Bisher sind etwa 400 verschieden Enzympräparate in die Unionsliste eingetragen. Etwa die Hälfte werden mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt. Für weitere Enzyme ist die Aufnahme in die Unionsliste beantragt. Die Überprüfungen sind noch nicht abgeschlossen (Januar 2022).
• Zwei Glukose-Isomerase-Prärarate sind in der Unionsliste eingetragen, davon wird eines mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt.

Kennzeichnung: Lebensmitteln-Enzyme gelten in der Regel rechtlich als Verarbeitungshilfsstoffe und müssen deswegen nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden.- Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Mit Hilfe gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme müssen weder bei Lebens- noch bei Futtermitteln besonders gekennzeichnet werden.

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