Glukanase

Die (Beta-)Glukanasen bauen Glukane ab - stärkeähnliche Verbindungen (Polysaccharide), die in einigen Pflanzen wie Gerste vorkommen. Die Glukane gehören zur Gruppe der Hemicellulosen (vgl. auch Hemicellulase).

Glukanasen werden eingesetzt:

• beim Bierbrauen, um die in der Braugerste enthaltenen Glukane schnell und vollständig abzubauen. Diese verstopfen oft die Filter und führen zu langen Reinigungszeiten. Zwar bildet natürlicherweise auch die Gerste selbst Glukanasen, doch diese reichen in der Regel nicht aus, um alle im Bier vorhandenen Glukane abzubauen. In Deutschland ist der Einsatz von Enzymen beim Bierbrauen nach dem Reinheitsgebot nicht erlaubt.
• bei der Herstellung von Wein: Glukanasen werden zur Klärung des Mosts und Verbesserung der Filtrierfähigkeit eingesetzt, vor allem bei Spätlesen, wenn die Trauben vom Botrytis-Pilz befallen sind.
• auch als Futtermittelzusätze (Geflügel, Schweine): Durch den Aufschluss der in den pflanzlichen Futtermitteln enthaltenen Glukane tragen Glukanasen zu einer besseren Verwertung pflanzlicher Futtermittel bei.
• in der Stärkeindustrie, auch bei der Herstellung von Backwaren und Diätprodukten.
• in der Textilindustrie als Bleichmittel.

Gentechnik

Herstellung: Enzyme werden inzwischen nahezu ausschließlich biotechnisch hergestellt. Viele der dafür genutzten Mikroorganismen sind gentechnisch verändert, andere wurden mit modernen molekularbiologischen Verfahren optimiert. Einige der in der Lebens- und Futtermittelwirtschaft eingesetzten Enzyme gibt es nur aus gentechnischer Herstellung.

Zulassung: Für Lebensmittelenzyme besteht in der EU eine gesetzliche Zulassungspflicht. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es dabei nicht.

• Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer „Gemeinschaftsliste“ eingetragen sind. Die Voraussetzungen dafür sind: Der Verzehr des betreffenden Enzyms muss gesundheitlich unbedenklich sein, seine Verwendung muss technologisch notwendig sein und darf den Verbraucher nicht irreführen. Dies wird für jedes einzelne Enzympräparat von der EFSA überprüft.
• Futtermittelenzyme müssen wie alle Futtermittelzusätze ausdrücklich für eine Verwendung in der Tierfütterung erlaubt sein. Voraussetzung dafür ist eine Sicherheitsbewertung durch die EFSA. In Futtermitteln erlaubte Enzyme sind in einer EU-weit gültigen Positivliste aufgeführt.

Kennzeichnung: Bei Lebensmitteln müssen Enzyme nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden. Dagegen gelten Enzyme in Futtermitteln als Zusatzstoffe und müssen auf der Verpackung der Futtermittels (oder in den Lieferpapieren) entsprechend deklariert werden.

Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme weder bei Lebens- noch bei Futtermitteln besonders gekennzeichnet werden.