Cellulase

Cellulasen wirken an der enzymatischen Aufspaltung von Cellulose mit.

Als Stützsubstanz in allen pflanzlichen Geweben ist Cellulose die mengenmäßig am weitesten verbreitete organische Verbindung. Sie ist häufig zusammen mit anderen Gerüstsubstanzen wie Lignin oder Hemicellulosen anzutreffen.

Cellulose kann von den körpereigenen Enzymen im menschlichen Verdauungstrakt nicht verwertet werden. Der Abbau von Cellulose erfolgt durch die mikrobielle Flora im Dickdarm. Die entstehenden Spaltprodukte werden jedoch vom Körper nicht aufgenommen. In der Ernährung zählen Cellulosen zu den Ballaststoffen.

Cellulasen werden in vielen technischen Prozessen eingesetzt, um die in pflanzlichen Rohstoffen enthaltene Cellulose aufzuschließe - oft in Kombination mit Amylase, Glucanase, Xylanase oder Hemicellulase.

• bei der Fruchtsaft- und Getränkeherstellung; auch für die Reinigung von Ultrafiltrationsmembranen, mit deren Hilfe Fruchtsaft geklärt wird,
• bei der Spirituosenherstellung und in der Alkoholindustrie,
• in Kombination mit anderen Enzymen auch bei der Weinherstellung. Cellulasen unterstützen die Extraktion von erwünschten Substanzen wie Tanninen und Aromen aus den Traubenschalen.
• als Futtermittelzusätze: Durch den Aufschluss der Cellulose tragen Cellulasen zu einer besseren Verwertung pflanzlicher Futtermittel bei.
• für Wasch- und Reinigungsmittel, in der Textilverarbeitung sowie in der Papierindustrie

Gentechnik

Herstellung: Enzyme werden inzwischen nahezu ausschließlich biotechnisch hergestellt. Viele der dafür genutzten Mikroorganismen sind gentechnisch verändert, andere wurden mit modernen molekularbiologischen Verfahren optimiert. Einige der in der Lebens- und Futtermittelwirtschaft eingesetzten Enzyme gibt es nur aus gentechnischer Herstellung.

Zulassung: Für Lebensmittelenzyme besteht in der EU eine gesetzliche Zulassungspflicht. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es dabei nicht.

• In der EU dürfen Lebensmittel nur dann verwendet werden, wenn sie in eine EU-weite „Unionsliste“ eingetragen sind. Die Voraussetzungen dafür sind: Das Enzym ist gesundheitlich unbedenklich, zudem muss sein Einsatz technologisch begründet sein und darf die Konsumenten nicht irreführen. Dies wird für jedes einzelne Enzympräparat von der EFSA überprüft. Das gilt sowohl für bereits kommerziell verwendete Enzyme wie für neu entwickelte.
• Bisher sind etwa 400 verschieden Enzympräparate in die Unionsliste eingetragen. Etwa die Hälfte werden mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt. Für weitere Enzyme ist die Aufnahme in die Unionsliste beantragt. Die Überprüfungen sind noch nicht abgeschlossen (Januar 2022).

Kennzeichnung: Lebensmitteln-Enzyme gelten in der Regel rechtlich als Verarbeitungshilfsstoffe und müssen deswegen nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden.- Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Mit Hilfe gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme müssen weder bei Lebens- noch bei Futtermitteln besonders gekennzeichnet werden.