Acetolactate-Decarboxylase

Acetolactat-Decarboxylase baut das im Bier unerwünschte Butteraroma (Diacetyl) ab. Dieses entsteht als Nebenprodukt beim Bierbrauen.

Acetolactat-Decarboxylase wird ausschließlich beim Bierbrauen eingesetzt: Im Verlauf des Brauprozesses bildet die Hefe eine bestimmte Substanz (Alpha-Acetolactat), die sich in Diacetyl (Butteraroma) verwandelt - ein im Bier unerwünschtes Aroma. Während der Lagerzeit wird dieses langsam (innerhalb von zwei bis vier Wochen) in eine neutrale Geschmacksnote umgewandelt. Um diese Zeit zu verkürzen, wird das Enzym zugesetzt, welches Diacetyl abbaut.

Bei in Deutschland nach dem Reinheitsgebot gebrauten Bieren ist der Einsatz von Enzymen nicht erlaubt.

Gentechnik

Herstellung: Enzyme werden inzwischen nahezu ausschließlich biotechnisch hergestellt. Viele der dafür genutzten Mikroorganismen sind gentechnisch verändert, andere wurden mit modernen molekularbiologischen Verfahren optimiert. Einige der in der Lebens- und Futtermittelwirtschaft eingesetzten Enzyme gibt es nur noch aus gentechnischer Herstellung.

In der EU sind derzeit ausschließlich mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellte Acetolactat-Decarboxylasen auf dem Markt.

Zulassung: Für Lebensmittelenzyme besteht in der EU eine gesetzliche Zulassungspflicht. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es dabei nicht.

• Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer „Gemeinschaftsliste“ eingetragen sind. Die Voraussetzungen dafür sind: Der Verzehr des betreffenden Enzyms muss gesundheitlich unbedenklich sein, seine Verwendung muss technologisch notwendig sein und darf den Verbraucher nicht irreführen. Dies wird für jedes einzelne Enzympräparat von der EFSA überprüft.

Kennzeichnung: Bei Lebensmitteln müssen Enzyme nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden. - Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme weder bei Lebens- noch bei Futtermitteln besonders gekennzeichnet werden.