Asparaginase

Das Enzym Asparaginase wandelt den Eiweißbaustein Asparagin in eine weitere natürliche Aminosäure, die Asparaginsäure, um.

Asparagin ist ein Vorläufer von Acrylamid. Bei Temperaturen von über hundert Grad Celsius entsteht aus der Aminosäure und Zuckerbausteinen die möglicherweise Krebs erregende und Erbgut schädigende Substanz. Das geschieht bei allen Bräunungsprozessen (Maillard-Reaktion), bei denen sich die dafür typischen Aromen herausbilden, beim Backen, Braten, Grillen und Frittieren von Kartoffel- und Getreideprodukten.

Durch die Zugabe des Enzyms Asparaginase ist beim Erhitzen kaum Asparagin vorhanden. Dadurch kann der Acrylamidgehalt um bis zu neunzig Prozent reduziert werden. Nährstoffgehalt, Geschmack und Bräunungsprozess werden nicht beeinträchtigt.

Bislang wird die Asparaginase vor allem bei der Herstellung von Keksen und Spekulatius eingesetzt. Weitere mögliche Anwendungen sind:

• Backwaren (Knäckebrot, Toastbrot),
• Kartoffelprodukten (Pommes Frites, Bratkartoffeln, Chips),
• Snacks (Salzgebäck, Brezel),
• Frühstückscerealien.

Gentechnik

Herstellung: Enzyme werden inzwischen nahezu ausschließlich biotechnisch hergestellt. Viele der dafür genutzten Mikroorganismen sind gentechnisch verändert, andere wurden mit modernen molekularbiologischen Verfahren optimiert. Einige der in der Lebens- und Futtermittelwirtschaft eingesetzten Enzyme gibt es nur aus gentechnischer Herstellung.

Zulassung: Für Lebensmittelenzyme besteht in der EU eine gesetzliche Zulassungspflicht. Besondere Anforderungen für mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellte Enzyme gibt es dabei nicht.

• Lebensmittelenzyme dürfen in Zukunft nur verwendet werden, wenn sie in einer „Gemeinschaftsliste“ eingetragen sind. Die Voraussetzungen dafür sind: Der Verzehr des betreffenden Enzyms muss gesundheitlich unbedenklich sein, seine Verwendung muss technologisch notwendig sein und darf den Verbraucher nicht irreführen. Dies wird für jedes einzelne Enzympräparat von der EFSA überprüft.

Kennzeichnung: Bei Lebensmitteln müssen Enzyme nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden. - Grundsätzlich ist die Herstellungsweise von Enzymen kein Kennzeichnungstatbestand. Daher müssen auch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Enzyme weder bei Lebens- noch bei Futtermitteln besonders gekennzeichnet werden.